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烘房的作用
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更新日期:2009-11-9  点击:   [ 关 闭 ]

1.原料冷冻、轧制:选用经检查合格的猪肉和牛肉。原料比例:牛肉50%,瘦猪肉35%,白膘丁15%。先将牛肉、猪肉去尽油筋和膘,切成小块,用精盐揉擦表面后,装烘房盘送入0℃左右的冷库中,经12小时以上冷却后,取出放入轧肉机用2号眼板(网眼直径2毫米)轧细,装盘再送进0℃左右的冷库中继续冷却12小时以上,即为生坯。

将白膘切成0.3厘米的方丁,用精盐揉擦拌合,盛盘入0℃左右冷库中,冷却2小时以上即为生坯。

2.生坯拌制:将牛肉、猪肉、白膘及预先溶解好的配料一并放入拌合机内,充分拌成粘浆状,即为肠馅。

3.灌肠:先将6~7厘米的牛肠衣(牛直肠衣),用冷水或温水浸洗干净,再将生坯浆灌入肠衣中,每灌好一根,用线绳扎好,并在腰间围结数道,以防肠子过重坠坏肠衣,然后打结,每节约12厘米,以便串棒。每根木棒挂10根,每根之间保持一定距离,防止挤靠,影响烘烤质量。

4.烘烤:目前烘烤采用两种方式,一种是用无树脂木柴烘烤,另一种是煤气烘烘房烤。如用木柴烘烤,将木柴点燃后,分里外2堆,里堆火力较弱,外堆火力较强些,烘房门上半部拉下,要时刻注意火候,务求温度均匀。烘房温度保持在65~80℃为宜,烘烤时视天气情况而定,一般在1小时之间。烤好的肠子表皮干燥、光滑,用手摸时无粘湿感觉,肉馅色已经显露出来,呈酱红色,即可出烘房。

5.烧煮:待煮锅中的水烧至95℃时,将蒸汽关闭,然后把经烘烤的生坯放入锅中,随即将肠身翻动一下,以免相互搭牢,影响烧煮质量。每隔半小时将肠身翻动一次,经过1.5小烘房时出锅,出锅时成品温度不宜低于70℃。

6.熏制:成品出锅后,再挂入烘房,用木屑烟熏,烟熏温度保持在60~65℃,经过5小时后停烟,隔日再继续烟熏,时间与上同。这样连续烟熏4~6次,约计12~14天即为成品(干燥天气12天,黄霉天气14天)。如果场地条件许可,可挂在太阳下晾晒或挂在空气流通干燥地方自行晾干,这样10天左右即为成品。



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